Ist Butter gleich Butter?

Markenbutter, gesalzene Butter, Kräuterbutter – wo liegen hier die Unterschiede und was steckt eigentlich in Butter?

Bei Speisen mit viel Butter, können die meisten nicht „Nein“ sagen. Ob nun als Belag für das Brot oder als Back-/Kochzutat: Butter schmeckt einfach gut und gibt den Speisen einen unvergesslichen Geschmack. So ist es nicht verwunderlich, dass die Deutschen im Durchschnitt etwa sechs Kilo Butter in jedem Jahr verspeisen. Entsprechend groß ist auch die Auswahl an Butter.

Grundsätzlich legt die Europäische Union fest, wie die Butter zu sein hat. Dabei muss der Milchfettgehalt mindestens 80 Prozent betragen. Über 90 Prozent darf der Milchfettgehalt nicht liegen. Zudem darf der Wassergehalt 16 Prozent nicht übersteigen. Übrig bleibt dann eine fettfreie Milchtrockenmasse, die aus Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Milchzucker besteht. Des weiteren darf Butter lediglich Salz und Beta-Carotin als Zutaten enthalten. Dabei wandelt der Körper das Beta-Carotin zu Vitamin A um, das vor allem für die Schleimhäute, Haut und Augen wichtig ist. Im Übrigen sind 25 Liter Milch für ein Kilogramm Butter notwendig.

Buttersorten: Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter

Die Buttersorten unterscheiden sich vor allem in Herstellung und auch Geschmack. So wird Sauerrahmbutter aus mikrobiell gesäuerter Milch, Molkensahne oder auch Sahne produziert. Wegen des säuerlichen Geschmacks verwenden Köche diese gerne für herzhafte Speisen.

Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter enthält die Süßrahmbutter keine Milchsäurebakterien und sie schmeckt wesentlich milder, sodass sie sich für das Backen eignet. Jedoch kann es sein, dass Milchsäurebakterien noch nachträglich in die Butter eingeknetet werden.

Neben diesen Buttersorten existieren noch zahlreiche andere Erzeugnisse, die Butter enthalten, wie zum Beispiel Buttermischungen (z.B. Kräuter-, Knoblauch- oder Pfefferbutter). Darüber hinaus kann Butter natürlich auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden.

Butter und der Fettgehalt

100 Gramm Butter enthalten ca. 741 Kilokalorien. Jedoch ist in Deutschland neben normaler Butter auch Halbfett- und Freiviertelfettbutter sowie Milchstreichfett erhältlich. Dabei sind die Fettanteile genau festgelegt. Zwischen 60 und 62 Prozent muss der Fettanteil beispielsweise bei der Freiviertelfettbutter liegen. Hingegen sind es bei der Halbfettbutter 39 bis 41 Prozent. Das, was nicht in diese beiden Kategorien passt, wird dann als Milchstreichfett bezeichnet.

Wenn eine Molkerei offiziell die Güte ihrer produzierten Butter zeigen möchte, so kann die Butter einer Prüfung unterzogen werden. Hierbei wird die Butter nach unterschiedlichen Kriterien, wie zum Beispiel Aussehen, Geschmack, Geruch etc. bewertet, und kann bis zu fünf Punkte erhalten. Mindestens vier Punkte müssen vorliegen, wenn die Molkerei die Bezeichnung „Deutsche Markenbutter“ tragen will. Hingegen reichen drei Punkte für den Titel „Deutsche Molkereibutter“.

Butter und tierische Fette

Die Butter besteht zu 55 Prozent aus tierischen Fetten. Diese enthalten das schädliche LDL-Cholesterin und können die Blutfettwerte erhöhen. Aus diesem Grund empfehlen Experten, sparsam mit Butter umzugehen. Positiv ist allerdings, dass Butter auch zu ca. 25 Prozent einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren enthält, die wiederum gesund sind. Die ebenso enthaltenen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sorgen dann für eine gute Verdaulichkeit.

Titelbild © Erich Gebhard / pixelio.de

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